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—— 中国食品杂志社
以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5?h的氧化，分析4?种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响。结果表明：丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成（P＜0.05），甘草提取物的作用不显著；丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用（P＜0.05），桂皮和甘草提取物无积极作用；4?种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用；丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用，桂皮提取物无积极作用；4?种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降。综上，丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用。
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