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—— 中国食品杂志社
研究2 种天然抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、白藜芦醇（resveratrol，RE）与鲢鱼肌球蛋白之间的相互作用。采用荧光光谱与圆二色谱技术分别探究EGCG、RE与鲢鱼肌球蛋白分子间相互作用的结合情况和其对肌球蛋白微观结构的影响。荧光光谱结果表明：EGCG、RE与鲢鱼肌球蛋白之间发生相互作用均会导致肌球蛋白荧光猝灭现象的发生，且荧光猝灭方式都为静态猝灭。通过热力学数据分析得出EGCG、RE与肌球蛋白分子结合的主要作用力是氢键和范德华力；并利用Stern-Volmer方程处理数据得到EGCG、RE与肌球蛋白在不同温度条件下的结合常数和结合位点数。圆二色谱及表面疏水性结果表明，EGCG、RE诱导了肌球蛋白结构的变化，EGCG使肌球蛋白α-螺旋相对含量增加，表面疏水性降低；而RE对肌球蛋白二级结构无明显作用，但会使其表面疏水性增加。
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