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—— 中国食品杂志社
细菌在环境胁迫下能够进入一种“活的非可培养态”（viable but nonculturable state，VBNC），常规的平板培养方法无法检测出该种状态细菌，但其仍具有可测量的代谢活性，能够在适合的条件下复苏并产生毒力。乳及乳制品因其含有丰富的营养物质而成为理想的细菌培养基，其中几种常见的食源致病菌如副溶血性弧菌、空肠弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等也被证实能够进入VBNC，对乳及乳制品品质安全造成严重威胁。因此，本文综述了VBNC细菌的研究进程和细胞形态、毒力等生理学特性，并介绍了乳及乳制品中几种常见VBNC致病菌的诱导与复苏因素及其检测方法。通过对VBNC细菌的综述进而为乳及乳制品中致病菌研究提供新思路，以期减少乳及乳制品中该状态致病菌对公共安全的威胁，提升乳及乳制品中生物性安全水平。
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