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—— 中国食品杂志社
蛋白质复杂的结构特征决定了其独特的功能特性，不同的结构也有着不同的消化特性。而消化率又反映着蛋白质被吸收利用的程度。本文主要综述了热处理、超声波协同处理、碱处理等不同处理方式对蛋白质结构改变及其与体外消化率之间关系的研究进展，以期为探讨蛋白质结构与营养价值的关系及蛋白质加工方式的选择提供理论指导。
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