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—— 中国食品杂志社
面团醒发对面条的品质具有重要影响，本实验将功率超声引入面团的醒发过程，以期提高面条品质。利用质构仪和综合加权评分法对所制备的面条品质进行分析，考察超声功率密度、超声作用时间、面胚厚度和醒发温度等因素的影响。结果发现：在超声功率密度为25.55 W/L时，相对空白组（常规醒发），面条的弹性显著增加15.9%，硬度则显著降低7.8%，面条的蒸煮特性也有一定程度的提高；当超声功率密度25.55 W/L、超声作用时间30 min、面胚厚度6 mm、醒发温度30 ℃时，面条的综合加权评分最高；扫描电子显微镜观察结果显示，当超声功率密度超过25.55 W/L时，小麦淀粉颗粒表面出现明显的孔洞和剥落现象。总体看来，超声辅助面团醒发工艺是可行的，超声能够提高面条的质构特性和蒸煮特性，改善面条的品质。
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