领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响，在不同压力条件（100、200、300 MPa）下对添加不同质量分数（0%、0.15%、0.30%、0.45%）三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25 ℃、9 min超高压处理后再经程序升温（1 ℃/min）制备凝胶，以未经超高压处理的含质量分数0.30%三聚磷酸钠的肌球蛋白为对照组，测定凝胶的保水性，并筛选出对其有显著影响的参数组合。在该条件下对蛋白的溶解度、ATP酶活力和升温过程中的蛋白二级结构含量、表面疏水性、活性巯基含量、静态流变性以及凝胶微观结构等指标进行测定。结果显示：含质量分数0.15%三聚磷酸钠的肌球蛋白经不高于200 MPa的超高压处理后，其溶解度显著下降，ATP酶活力显著上升（P＜0.05）；质量分数0.15%三聚磷酸钠对超高压处理诱导的肌球蛋白功能特性变化存在拮抗作用，且蛋白在升温过程中的变性、聚集受抑制，随着三聚磷酸钠质量分数升高到0.30%，拮抗作用消失，蛋白在热胶凝过程中结构充分展开，疏水基团与所包埋的巯基快速暴露，形成的凝胶结构富有弹性且致密有序，保水性显著提高（P＜0.05）；而300 MPa超高压处理使蛋白的ATP酶活力丧失，溶解度及热变性程度降低，分子间交联弱化，最终使凝胶保水性显著下降（P＜0.05）。三聚磷酸钠通过影响蛋白的结构与理化特性，改变其热凝胶形成过程中的变性速率与交联方式，导致最终凝胶保水性发生变化。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
