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—— 中国食品杂志社
以3 种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料，预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉，未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉，分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标，并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化，比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比，预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3 种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍；吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%；结块率分别提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍；分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%；米糊黏度降低，黏度曲线趋于平直，剪切稀释效应减弱；淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%，糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%；可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍；差异均达显著水平（P＜0.05）。同时，亮度值略有升高，色差值分别为3.01、4.66、3.28；快消化淀粉比例降低，慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高；蛋白质体外消化速率加快，消化率升高；综合感官评分显著升高（P＜0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度，提高了感官评分和蛋白质体外消化性能，对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。
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