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—— 中国食品杂志社
以鲽鱼骨为研究对象，首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥，再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品，从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2＋-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数（2.5%～12.5%）鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示：添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值；较低质量分数（不超过5.0%）时，鱼骨泥中的Ca2＋可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶，显著提升Ca2＋-ATP酶活力；鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值，而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明，添加质量分数2.5%～5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）的交联，可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构，过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。
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