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—— 中国食品杂志社
牛肉、猪肉等畜产品中广泛存在的N-羟乙酰神经氨酸与肠道炎症等疾病相关，是影响畜产食品安全的重要危害因子。为了解其物理化学性质，采用密度泛函理论在M062X/6-31+G(d,p)水平上对其分子结构进行优化，在优化基础上进行了分子电子结构参数（分子表面静电势、前线分子轨道、概念密度泛函活性指数、自然电荷分布）、物理化学常数（解离常数、油水分配系数、键解离能）计算，以及红外和紫外理论光谱的模拟。为模拟食品加工环境，选取了不同介电常数的7 种溶剂（苯、四氯化碳、乙醇、乙酸、乳酸、甲酸、水）进行活性参数的比较。结果显示，N-羟乙酰神经氨酸乙酰基团附近亲电活性较高，羧基基团区域亲核活性较高。计算得到理论pKa值为1.84，油水分配系数为－3.85，乳酸条件下羟基O7位的脱氢解离能最小（433.413 0 kJ/mol），最大紫外吸收波长为180.087 8 nm。本研究为解离或降低食品中的N-羟乙酰神经氨酸提供了一定的理论参考。
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