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—— 中国食品杂志社
为确定益生菌对契达干酪抗氧化性变化的影响，在菌株具备良好耐酸、耐盐性，适用于干酪生产前提下，以水解性和抗氧化性为指标，分别筛选出水解能力和抗氧化能力较强的菌株，并将其添加到契达干酪中，不添加益生菌的干酪为空白组，对干酪成熟过程中活菌数和抗氧化性进行分析。结果表明，9?株益生菌中，瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）1.0612和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）1.0911分别具有较强的水解能力和抗氧化能力。在成熟过程中，添加L. helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911的两组干酪活菌数无显著差异，但均显著高于空白组。3?组干酪抗氧化能力均先升高再降低、最后趋于平缓，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和羟自由基清除能力均在第4个月达到最大，还原能力在第5个月达到最大，且添加水解能力强的L. helveticus 1.0612干酪各项抗氧化能力的最大值（DPPH自由基、羟自由基清除能力和还原能力分别为51.05%、49.97%、0.66）均显著高于添加L. rhamnosus 1.0911的干酪（47.30%、46.19%、0.56）（P＜0.05）。因此，在契达干酪中添加水解能力较强的菌株，相比于添加本身具有良好抗氧化活性的菌株，可能会加剧干酪的蛋白水解，生成具有抗氧化能力的短肽和氨基酸，从而提高干酪的抗氧化活性。
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