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—— 中国食品杂志社
分离筛选传统发酵豆酱中的明串珠菌，研究其益生特性。以采集自东北6 个地区的56 份自然发酵豆酱为研究对象，用稀释涂布平板方法对明串珠菌进行分离筛选，然后对疑似菌株进行形态学特征、生理生化特征和16S rRNA基因序列进行分析，确定菌株种属序列，然后对鉴定得到的明串菌株进行耐酸耐胆盐性能比较。结果表明：从56?份豆酱样品中共分离到118?株疑似乳酸菌，从中得到6?株明串珠菌，鉴定3?株为乳酸明串珠菌，3?株为肠膜明串珠菌肠膜亚种。综合比较6?株明串珠菌耐酸耐胆盐性，发现菌株FX6益生性最好，在pH?3.0环境培养3?h后存活率可达85.16%，在含0.3 g/100 mL胆盐环境培养6?h后存活率高达96.07%。因此，菌株FX6可用于进一步科研以及工业应用，其在豆酱发酵过程的作用机理仍需深入研究。
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