领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
将蜡制玉米淀粉、酯化蜡制玉米淀粉和交联酯化蜡制玉米淀粉以添加量分别为0%、2%、4%、6%、8%、10%添加到肌原纤维蛋白中，形成蛋白淀粉复合物，研究3?种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶保水性、质构特性、白度值、表面疏水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明，相比纯肌原纤维蛋白，淀粉均能显著提高复合凝胶的保水性、硬度和弹性（P＜0.05），且随添加量的增加而显著增加（P＜0.05），但在添加量为10%时，各指标上升不显著（P＞0.05），其中交联酯化蜡制玉米淀粉效果最好；3?种淀粉均能增加复合凝胶的白度值，但交联酯化蜡制玉米淀粉的添加会使复合凝胶的白度值过大（P＜0.05），对色泽不利；同时，淀粉能显著提高复合蛋白的表面疏水性和凝胶的弹性模量（P＜0.05），且随着添加量的增加而显著增加（P＜0.05），与肌原纤维蛋白凝胶相比，复合凝胶结构趋于致密均匀。在实验的3?种淀粉中，除色泽因素外，交联酯化蜡制玉米淀粉提高凝胶性能的效果要优于其他两种淀粉。?
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
