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—— 中国食品杂志社
以新鲜蛋清液为原料，采用超声处理对其进行改性后，喷雾干燥制成蛋清粉，以期改善蛋清粉的溶解性，制备速溶性蛋清粉。选择超声时间、超声功率、超声时蛋清液体积分数3 个因素，以分散性、溶解度和稳定系数作为速溶性评价指标，通过单因素试验和正交试验对超声处理条件进行优化，得出最优的超声处理条件为：超声时间10 min、超声功率120 W、超声时蛋清液体积分数50%。在此条件下制备的蛋清粉的平均分散时间为56.67 s、平均溶解度为93.56 g/100 g、平均稳定系数为97.29%，具有较好的速溶性。通过对未超声喷雾干燥和冷冻干燥蛋清粉进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜观察和粒径分析，发现超声之后喷雾干燥得到的蛋清粉的颗粒更小、更均匀。圆二色光谱和表面疏水性结果显示，超声后喷雾干燥蛋清粉的蛋白质结构发生了改变，超声后其蛋白质结构趋于无序，表面疏水性增加，这些结构上的变化都有助于提高速溶性。本研究结果为超声波在新型蛋制品领域的应用提供了参考。
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