领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
醒面过程是非发酵面团加工过程中的一个重要工序，本实验在非发酵面团醒面过程中施加低频超声场，通过旋转流变仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）仪、扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）等仪器研究超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明：超声波提高了面团的弹性模量和黏性模量；超声组面团水分分布由吸附水向结合水移动，结合水含量呈现先增加后趋于稳定的趋势，而吸附水含量变化趋势与之相反；超声波辅助醒面25 min时，与对照组样品相比，超声组面团的结合水含量提高了44.0%，吸附水含量下降了11.0%；FTIR分析和SEM观察结果显示超声波辅助醒面能改变面团的二级结构和微观结构，从而改善面团的品质。本研究为超声波辅助醒面改善非发酵面团的品质提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
