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—— 中国食品杂志社
为改善鳀鱼酶解液的风味,通过感官评价、电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术,结合氨基酸态氮和可溶性肽含量分析,探讨酵母菌、乳酸菌单菌及混合发酵处理对酶解液风味物质的影响。结果表明,鳀鱼酵母菌、乳酸菌单菌及混菌发酵液的感官评分、氨基酸态氮和可溶性肽含量明显高于酶解液（P<0.05）,其中酵母菌、乳酸菌混菌发酵组最好,其感官评分、氨基酸态氮和可溶性肽含量分别为7.38分、192.50 mg/100 mL和265.26 μg/mL。酶解液和发酵液的气味和滋味差异显著（P<0.05）,基于电子鼻和电子舌检测响应值的线性判别分析（LDA）及主成分分析（PCA）可以很好地区分鳀鱼酶解液和酵母菌、乳酸菌单菌及混菌发酵液。SPME-GC-MS分析共鉴定出挥发性风味物质80种,鳀鱼混菌发酵液共检出挥发性风味物质53种,其中醛类种类最多,醇类含量最丰富;与酶解液相比,发酵液中一些具有腥味的醛类物质含量如己醛、（E）-2-已烯醛、庚醛、辛醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛和（E）-2-壬烯醛等明显降低,而一些具有愉悦风味的醇类含量明显增加。综上,通过酵母菌、乳酸菌混菌发酵处理能够明显改善鳀鱼酶解液的风味。
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