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—— 中国食品杂志社
为了探究葡萄白腐病及不同浸渍工艺对葡萄酒质量的影响,‘霞多丽’葡萄人工接种白腐病菌（Coniella vitis）后,分别采用热浸渍（T1）、低温浸渍（T2）、超声浸渍（T3）和微波浸渍（T4）处理果实并酿酒,分析葡萄酒理化性质、酚类物质、抗氧化活性及感官特征。结果表明,白腐病菌感染显著提升了葡萄酒可滴定酸（53.59%）和酒精度（0.44vol%）,增加了总酚和总黄烷-3-醇含量,但导致果香与花香气味减弱,并产生泥土、面团、辛香料等不良香气。与25 ℃浸渍1 d处理对照组（CV）相比,T2和T4处理显著降低了葡萄酒的可滴定酸含量;T3处理显著提高了还原糖含量;T1处理组葡萄的总酚、总黄烷-3-醇含量、DPPH自由基清除能力和铜离子还原能力分别提升了117.79%、2 561.20%、158.60%和170.74%（P<0.05）;T1处理的葡萄酒综合得分最高,果香浓郁成熟,有效降低了感病原料带来的不良香气。综上,葡萄白腐病菌对‘霞多丽’葡萄酒品质具有负面影响,而热浸渍是改善风味的最优浸渍工艺。
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