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—— 中国食品杂志社
基于宏基因组测序技术分析酱香型白酒造沙轮次堆积发酵酒醅中微生物群落多样性,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术检测酒醅中挥发性风味物质,并探究其与优势菌属间的相关性。结果表明,不同堆积发酵阶段酒醅中微生物群落结构存在较大差异。其优势细菌门为芽孢杆菌门（Bacillota）（93.6%）,优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota）（98.8%）。主要优势细菌属为黏液乳杆菌属（Limosilactobacillus）（24.1%）、片球菌属（Pediococcus）（23.6%）、芽孢杆菌属（Bacillus）（23.3%）,优势真菌属为酵母菌属（Saccharomyces）（28.0%）、曲霉属（Aspergillus）（27.3%）、罗萨氏菌属（Rasamsonia）（25.9%）。堆积发酵第1~3天的主要差异微生物为毕赤酵母科（Pichiaceae）、毕赤酵母属（Pichia）、芽孢杆菌目（Bacillales）。共检测到1 380种挥发性风味物质,主要包括酯类、醛类、吡嗪类等。相关性分析结果表明,Bacillus、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）等与酯类、醛类呈正相关,慢生芽孢杆菌（Lentibacillus）等与酯类呈负相关;Saccharomyces等与酯类呈正相关,根霉属（Rhizopus）等与吡嗪类物质呈负相关。
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