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—— 中国食品杂志社
为明确不同产地白米醋的挥发性风味化合物种类及差异,该研究采用常规分析、气相-离子迁移谱（GC-IMS）技术对3种不同产地白米醋（TX、MT、BD）的理化指标、挥发性风味化合物进行对比分析,并结合指纹谱图、主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）比较不同产地白米醋之间挥发性风味化合物的差异。结果表明,样品TX的总糖、总酸含量及a*、b*值均最高,样品BD的L*值最高。3种不同产地白米醋共鉴定出53种挥发性风味化合物,其中醇类7种、醛类5种、酸类8种、酮类4种、酯类10种、烯烃类4种、其他类15种,均检测出乙酸己酯、正己酸、乙酸、苯甲醛、苯乙醇。PCA结果表明,GC-IMS能很好地区分3种不同产地的白米醋;通过OPLS-DA模型筛选出2,5-二甲基呋喃、乙酸己酯、糠醛等14种变量重要性投影（VIP）值>1的差异挥发性风味化合物;综合感官评价和电子鼻分析后发现,三种不同产地的白米醋在色泽、滋味、状态、香气和总体可接受度上存在显著性差异。
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