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—— 中国食品杂志社
为深入了解扣囊复膜酵母（Saccharomyces fibuligera）在米香型白酒酿造工艺中对原酒风味物质的影响,该研究将从传统小曲中分离的扣囊复膜酵母A制成小曲,对扣囊复膜酵母A进行菌落形态观察及耐受性分析,对小曲理化指标及酶活力进行检测,并将其应用于米香型白酒酿造。结果表明,扣囊复膜酵母A在不同培养基上的菌落形态略有不同,但均为凸起圆形、干燥不透明、表面覆有绒毛,不易挑取且随培养时间延长绒毛下塌;菌株A的糖化力为3.0 g/100 g,小曲的α-淀粉酶活力为8.0 U/mL、酒化力为19.0%vol。耐受性实验结果表明,菌株A能在温度45 ℃、乙醇体积分数15%、pH为2.0以及葡萄糖含量70%的条件下生长。添加30%扣囊复膜酵母A的小曲糖化升温快、高温糖化时间长,上层饭温可达48~50 ℃,其成熟发酵醪液酒精度为12%vol~14%vol、总酸为13~14 g/L。原酒中的乙酸、乙酸乙酯含量分别提升89.39%、115.41%,甲醇、乙醛含量分别降低19.09%、37.77%。因此,扣囊复膜酵母A对提升原酒风味物质具有强化作用。
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