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—— 中国食品杂志社
该研究以巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）2416和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L7制备成直投式菌剂单独或复合应用于山西老陈醋醋酸发酵阶段,采用稀释平板菌落计数法结合高效液相色谱（HPLC）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法分析其对山西老陈醋酿造过程中微生物菌群、理化指标、风味物质的影响。结果表明,巴氏醋杆菌2416与植物乳植杆菌L7的复合菌剂强化应用效果最好,与对照组相比,醋酸发酵阶段醋醅中乳酸菌和醋酸菌活菌数的峰值提前2 d,乙醇和还原糖被快速消耗,醋酸发酵时间缩短了2 d;新淋醋中总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、总酯、有机酸及挥发性风味物质含量分别提高22.10%、116.50%、53.85%、48.44%、34.31%、29.27%,挥发性风味物质种类增加8种,其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2,5-二甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮等具有果香、蜜香、巧克力香、奶油香风味的典型挥发性化合物含量明显升高。结果表明添加菌剂在缩短酿造周期的同时,可提高相关成分产量进而改善风味,为菌剂应用于山西老陈醋产业化生产提供理论参考。
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