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—— 中国食品杂志社
为了改善传统麸曲糖化酶系单一、淀粉利用率低及风味不足等问题,该研究将不同菌种添加到清香大曲中制备麸曲（A组2%黑曲霉与4%酿酒酵母混合;B组2%黑曲霉;C组4%酿酒酵母）应用于清香型白酒酿造中,并以只添加10%清香型大曲为对照组（D）,测定麸曲的糖化力和原料出酒率,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法分析清香型白酒的挥发性风味物质,并结合感官评价方法对酒样进行综合评价。结果表明,A组麸曲糖化力为2 407 U/g,出酒率为31.93%,均显著高于其他三组（P<0.05）,A组酒样鉴定出48种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮含量明显增加,分别是对照组的3.24倍和33.67倍,高级醇总含量降低17.69%;A组发酵酒样的综合感官评价最好,酒体呈现协调柔和口感与花果香特征。综上,2%黑曲霉与4%酿酒酵母混合麸曲应用于清香型白酒效果最优,可提升出酒率与风味品质。
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