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—— 中国食品杂志社
该研究以4种小麦品种（TM198、TM184、ZM113、FM8H）为原料,采用相同工艺制备高温大曲（QTM198、QTM184、QZM113、QFM8H）,并对其成曲的理化性质、微生物群落结构及挥发性风味物质进行检测与分析。结果表明,不同品种小麦对大曲酸度影响不显著（P>0.05）,但对含水量和糖化力影响显著（P<0.05）。4种高温大曲的优势真菌属均为踝节菌属（Rasamsonia）、曲霉属（Aspergillus）、篮状菌属（Talaromyces）、拟青霉属（Paecilomyces）;QTM198的优势细菌属为糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、梭菌属（Clostridioides）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、魏斯氏菌属（Weissella）;QTM184的优势细菌属为高温放线菌属、魏斯氏菌属、伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）、梭菌属;QZM113的优势细菌属为高温放线菌属、梭菌属、魏斯氏菌属、糖多孢菌属;QFM8H的优势细菌属为高温放线菌属、芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属、糖多孢菌属。从4种高温大曲中共检出134种挥发性风味物质,QFM8H总含量最高,其中川芎嗪和苯乙烯含量尤为突出,含量分别为7.38 mg/kg、293.88 mg/kg;QTM184的醇类和酚类物质含量最高,分别为270.78 mg/kg、12.45 mg/kg;QTM198的酸类和酯类物质含量最高,分别为34.12 mg/kg、54.83 mg/kg。
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