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—— 中国食品杂志社
该研究以不同轮次酱香型白酒基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）及气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）技术对其挥发性风味成分进行分析,并结合香气活性值（OAV）筛选关键风味物质,采用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）构建模型,利用变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味物质,探究不同轮次基酒的风味特征及差异。结果表明,酱香型白酒1~7轮次基酒的酒精度范围为53.01%vol~56.48%vol,总酸含量范围为2.53~5.02 g/L,总酯含量范围为3.20~5.21 g/L。7轮次基酒共检测出风味化合物75种,其中酯类31种,醇类20种,酸类13种,醛类5种,酮类2种,酚类2种,呋喃类1种,吡嗪类1种。第1轮次基酒中挥发性风味物质种类最多,共62种。酯类、醇类和酸类在各轮次基酒中占比较大。通过OAV分析,共筛选出41种关键风味物质（OAV≥1）,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类对各轮次基酒风味贡献较大。PLS-DA分析可以有效区分不同轮次基酒,基于VIP值共筛选出17种差异挥发性风味物质（VIP值>1）。
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