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—— 中国食品杂志社
为探索不同品牌市售威士忌挥发性香气物质的构成及差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）对10个威士忌样品（编号为W1~W10）的挥发性风味物质进行测定,并采用主成分分析（PCA）及偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）对样品间挥发性风味物质的差异进行分析。结果表明,从10个威士忌样品中共检出42种挥发性风味物质,总含量为572.59~1 901.99 μg/L,其中以酯类（281.76~1 532.66 μg/L）和醇类物质（65.98~397.88 μg/L）为主。癸酸乙酯（6.95~141.74）、乙酸-3-甲基丁酯（在样品W2中未检出）（3.10~32.95）、辛酸乙酯（5.46~27.64）、3-甲基丁醇（在样品W9中未检出）（10.67~61.82）等14种关键挥发性风味物质的气味活性值（OAV）≥1,对威士忌的风味具有重要的贡献。10个威士忌样品间的挥发性风味物质存在一定差异,基于变量重要性投影（VIP）值>1及OAV>1共筛选得到乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、庚酸乙酯等8种关键差异挥发性风味物质。
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