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—— 中国食品杂志社
以不同干制方式制得的腌腊鱼（水分质量分数40%）为对象，基于菌落总数、酸价（acid value，AV）、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）含量、总脂含量与总脂肪酸组成、挥发性风味物质、感官评分等指标，探讨了光照和温度对腌腊鱼风味品质的影响。结果显示：冷风避光组腌腊鱼样品的菌落总数最高，而热风光照组最低，分别为4.42、2.91（lg（CFU/g））。光照组腌腊鱼的脂质氧化指标均高于避光组，两者总脂含量无显著差异（P＞0.05）；热风组腌腊鱼的POV和TBA含量均显著高于冷风组（P＜0.05），AV和总脂含量显著低于冷风组（P＜0.05）。多不饱和脂肪酸含量占腌腊鱼总脂肪酸含量的40%左右。无论是温度还是光照均对以二十二碳六烯酸为代表的n-3系多不饱和脂肪酸有显著影响（P＜0.05）。感官评价结果表明，冷风组和光照组腌腊鱼样品香气得分均显著高于热风组和避光组（P＜0.05）。本研究共从4 种腌腊鱼样品中检出了82 种挥发性物质，筛选确定了2-壬烯醛等14 种气味活性物质。相同温度下，光照组样品的气味活性值总和显著高于避光组（P＜0.05），表明光照更有利于香气物质的生成。本研究可为腌腊鱼生产企业改善产品品质提供理论依据。
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