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—— 中国食品杂志社
为提高精酿啤酒的品质与风味特性,以大麦芽为主料,小麦芽与焦香麦芽为辅料,采用分阶段控温工艺酿造大麦精酿啤酒,监测发酵过程中酵母活菌数及关键理化指标的变化,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）与电子鼻技术分析啤酒风味,并对其进行感官评价。结果表明,发酵过程中酵母活菌数、苦味值与双乙酰含量均呈先上升后下降趋势;原麦汁浓度呈下降趋势;总酸、酒精度先快速上升后趋于平稳,pH值、糖度变化趋势与之相反,先快速下降后趋于平稳。发酵完成时,大麦精酿啤酒感官评分为94.79分,酵母活菌数对数值为5.60,pH值、酒精度、糖度、总酸含量分别为4.35、3.91%vol、2.60 °Bx、1.37 mL/100 mL,苦味值、原麦汁浓度及双乙酰含量分别为13.2 IBU、8.57 °P、0.06 mg/L,均符合相关国家标准。基于电子鼻传感器响应值,采用主成分分析（PCA）可有效区分发酵过程中大麦精酿啤酒。GC-IMS共鉴定出33种挥发性风味物质,包括酯类7种、醇类7种、酮类8种、醛类2种及其他类9种。大麦精酿啤酒体醇厚绵长,口感丰富。
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