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—— 中国食品杂志社
该研究以米香型白酒圆盘成品曲和传统颗粒曲为研究对象,采用常规检测方法测定酒曲理化及微生物指标,并利用其酿造米香型白酒,采用常规检测方法及气相色谱（GC）法分别测定白酒理化指标及挥发性风味成分,考察不同制曲工艺对白酒风味的影响。结果表明,圆盘成品曲糖化力（28.00 g/100 g）、糖化酶活力（1 248.36 U/g）均显著高于传统颗粒曲（P<0.05）,发酵力及水分含量差异不显著（P>0.05）;传统颗粒曲中扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）活菌数（2.67×108 CFU/g）显著高于圆盘成品曲（P<0.05）,但酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）活菌数无显著差异（P>0.05）。圆盘成品曲酿造米香型白酒中的乙酸乙酯（0.46 g/L）、杂醇（3.60 g/L）、β-苯乙醇（0.05 g/L）、异丁醇（1.16 g/L）和异戊醇（0.81 g/L）、乙醛（0.13 g/L）含量高于传统颗粒曲酿造米香型白酒,而乙酸（0.12 g/L）、总酯（1.60 g/L）、乳酸乙酯（1.67 g/L）及乙缩醛（0.04 g/L）含量较低。同时两种米香型白酒中乳酸乙酯、总酯含量均高于国家优级酒标准。综上,两种制曲工艺在现代酿酒行业中各有其应用价值与潜力。
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