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—— 中国食品杂志社
该研究将红曲和米曲分别应用于山西老陈醋的酒精发酵阶段,采用稀释平板菌落计数法结合HPLC、HS-SPME-GC-MS法探讨其对山西老陈醋酿造过程中微生物菌群、理化指标和风味的影响,并对新淋醋进行感官评价。结果表明,发酵过程中,红曲与米曲的添加延缓了酒精发酵阶段霉菌的衰亡,但加速了醋酸发酵阶段酵母菌的衰亡;红曲的添加主要提高了还原糖、总酸、不挥发性酸以及总酯的含量,而米曲的添加主要提高了氨基酸态氮的含量。与对照组新淋醋相比,红曲强化组的总酸、不挥发性酸、总酯、可溶性固形物、川芎嗪、总黄酮、游离氨基酸、有机酸及挥发性风味物质含量分别显著提高4.57%、14.49%、35.09%、16.38%、49.41%、20.58%、12.18%、23.18%、13.33%（P<0.05）,浊度显著下降36.14%（P<0.05）,挥发性风味物质种类增加14种。米曲强化组的总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮、可溶性固形物、川芎嗪、总黄酮、游离氨基酸、有机酸的含量分别显著提高了4.08%、5.14%、33.33%、22.98%、40.92%、13.55%、35.56%、13.30%,浊度显著下降53.83%（P<0.05）,挥发性风味物质种类增加5种。红曲和米曲强化组新淋醋的感官评分（88.79分、83.27分）均高于对照组（72.81分）。该研究为功能性曲在山西老陈醋产业化生产中的应用提供了重要的理论参考。
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