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—— 中国食品杂志社
采用常规检测方法、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）以及感官评价对湖南传统高盐稀态酱油（编号为LOP1）和广东高盐稀态酱油（编号为HAY、LKJ）的理化指标、挥发性风味物质及感官特性进行分析,并结合层次聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）进行差异分析。结果表明,样品LOP1的全氮、还原糖和无盐固形物（8.87 g/100 mL、22.87 g/100 mL、21.8%）显著高于样品HAY、LKJ（4.07 g/100 mL、17.03 g/100 mL、17.40%;5.47 g/100 mL、17.90 g/100 mL、17.50%）（P<0.05）,样品LOP1和LKJ氨基酸态氮（0.87 g/100 mL、0.85 g/100 mL）略低于样品HAY（0.93 g/100 mL）。GC-IMS检测结果显示,样品HAY、LKJ中醇类含量较高,而样品LOP1中酯类和含硫化合物含量较高。样品LOP1、HAY、LKJ中分别共鉴定出挥发性风味物质280种、245种、256种,样品LOP1中酸类和呋喃类化合物含量明显高于样品HAY、LKJ。HCA和PCA结果表明,不同地区高盐稀态酱油挥发性风味物质的差异显著。感官评价结果显示,样品LOP1在酸香、麦芽香、焦香、酱香以及咸味、甜味、酸味、苦味、厚味等方面强度均优于样品HAY、LKJ,而样品HAY、LKJ表现出较强的醇香。
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