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—— 中国食品杂志社
为阐明普洱熟茶发酵过程中非挥发性物质的变化,该研究以普洱熟茶为研究对象,采用常规方法对其发酵过程中的感官品质、理化指标及活性成分进行检测分析;通过超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）技术测定普洱熟茶发酵前后的代谢物,对结果进行正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,并基于变量重要性投影（VIP）>1及P<0.05筛选发酵前后显著差异代谢物。结果表明,发酵过程中茶汤色由黄绿变为红褐;香气由清香变为陈香,滋味由鲜醇变为醇和。总儿茶素含量、总黄酮含量分别从163.65 mg/g、10.88 mg/g下降至76.38 mg/g、3.94 mg/g。共筛选获得238个显著差异代谢化合物（VIP>1.0,P<0.05）,其中没食子酸甲酯、黄嘌呤、次黄嘌呤等154个显著差异代谢物上调;而鞣花酸、麦芽糖、香风草苷、肉桂酸甲酯等84个显著差异代谢物下调。高效液相色谱（HPLC）及UHPLC-MS/MS同时检出9个含量变化趋势相同的化合物,其中,咖啡碱含量上升,而儿茶素等8种化合物含量均下降。
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