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—— 中国食品杂志社
该研究以馥郁香型优级、一级原酒为研究对象,在不同容器（大罐和陶坛）、不同环境（静置和空压、露天和室内、向阳和避光）条件下贮存540 d,分析其贮存过程中感官品质及挥发性风味成分含量,并基于检测结果进行聚类分析（CA）。结果表明,各贮存方式下,馥郁香型原酒总酸、乙缩醛呈增加趋势,总酯呈下降趋势,乙醛呈先增加后减少再增加的趋势。结合感官评价及聚类分析结果表明,优级原酒在陶坛向阳条件下贮存540 d时品质更佳,总酸、乙缩醛含量分别上升250 mg/L、370 mg/L,总酯、乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯含量分别下降370 mg/L、50 mg/L、220 mg/L、250 mg/L、160 mg/L,且酸类、醇类、酯类物质含量均高于大罐贮存;一级原酒在大罐露天条件下贮存180 d,之后采用大罐室内静置贮存效果更佳,总酸、乙缩醛含量分别上升380 mg/L、280 mg/L,总酯、乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯含量分别下降290 mg/L、20 mg/L、210 mg/L、200 mg/L、230 mg/L,且醇类、酯类物质含量高于露天贮存。
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