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—— 中国食品杂志社
该研究采用高通量测序技术结合主坐标分析（PCoA）研究贵州不同产地（金沙、贵阳和茅台）大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落的多样性及其动态变化规律,并采用PICRUSt2软件对大曲中细菌群落的京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢功能进行预测。结果表明,各产地大曲样品中的细菌菌群丰富度均低于酒醅样品,而多样性相反,且金沙产地摊晾酒醅样品中的细菌菌群丰富度最高。从不同产地大曲和酒醅样品中共注释到5个优势细菌门（相对丰度>1%）和19个优势细菌属。在属水平上,不同产地大曲样品群落结构相似,含有乳酸杆菌属（Lactobacillus）、大肠埃希氏菌属-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）等8个共有优势细菌属;虽摊晾酒醅样品中的细菌群落结构差异较大,但经大曲添加及窖池发酵后,其细菌群落结构呈现趋同现象,窖池发酵结束时乳酸杆菌属（45.44%~62.73%）占据主导地位。大曲中的细菌群落积极参与氨基酸代谢、脂质代谢等途径,与风味物质形成密切相关。
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