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—— 中国食品杂志社
为进一步丰富酒糟高值化酵母菌种资源,该研究以分离自发酵乳中的一株单孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania unispora）AMCC 30302为研究对象,采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其液态发酵产物中的挥发性风味物质,并研究其耐酸性和酒糟适应性。以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AMCC30021、马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）AMCC31342为对照,采用单孢哈萨克斯坦酵母AMCC 30302固态发酵玉米酒糟,比较各菌株固态发酵玉米酒糟的产香特征,并分析发酵产物中的糠醛、烟酸及还原糖含量。结果表明,单孢哈萨克斯坦酵母AMCC 30302发酵液中含有乙偶姻、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、苯乙醇、苯乙醛等24种挥发性风味物质,其适宜在酸度较大（pH 3.0~4.0）的环境生存,在液体玉米酒糟中菌体生物量较高（40.6 g/L）,适于发酵玉米酒糟。该菌株固态发酵酒糟24 h时,玉米酒糟整体呈酸香风味且含有乙偶姻等诱食性香气物质,糠醛含量显著下降（P<0.05）,糠醛降解率为99.83%,烟酸及还原糖含量显著升高（P<0.05）,分别为631.35 mg/kg、1.13%,均优于酿酒酵母AMCC30021和马克斯克鲁维酵母AMCC31342,说明该菌株可作为酒糟资源化利用的潜在发酵菌株应用于生物质高值化发酵领域。
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