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—— 中国食品杂志社
以蓝莓酒渣（BWR）为原料提取可溶性膳食纤维（SDF）,以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（1∶1）为发酵剂,采用纯牛奶、全脂奶粉、白砂糖、可溶性膳食纤维为原料制备酸奶。通过单因素及响应面试验优化酸奶发酵条件,利用电子鼻分析其风味,通过全质构分析仪及常规检测方法分析其质构特性和品质指标。结果表明,蓝莓酒渣可溶性膳食纤维酸奶最佳发酵条件为发酵时间8 h,SDF添加量2%,白砂糖添加量6%,混菌（1∶1）接种量3%,发酵温度41 ℃。在此优化条件下,蓝莓酒渣可溶性膳食纤维酸奶感官评分为（84.10±1.42）分,持水力为（80.22±0.50）%,酸度为（75.51±0.38） °T,黏度为（3 859.00±3.63） MPa·s,pH值为4.3±0.08,乳酸菌数为2.75×107 CFU/mL,致病菌均未检出,酸奶各项品质指标均符合GB 19302—2025《发酵乳》的要求。电子鼻与质构分析结果表明,添加SDF显著增加了酸奶的无机硫化物、有机硫化物、氮氧化合物响应值,改善了酸奶的凝胶强度、硬度、耐嚼性和黏性。
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