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—— 中国食品杂志社
为考察小麦对山西老陈醋大曲品质的影响,该研究以传统山西老陈醋大曲为对照组,以添加15%小麦替代大麦制备山西老陈醋大曲为实验组,分析其制备过程中曲房、曲块温度及微生物菌群、酶活、理化指标和挥发性风味物质的变化。结果表明,与对照组相比,实验组曲房、曲块温度在大火期分别升高至39 ℃、53 ℃。在大曲制备过程中,微生物菌群数量、糖化力、酯化力,纤维素酶活、蛋白酶活,总酸、还原糖和氨基酸态氮含量均呈先上升后下降的趋势;液化力整体呈上升趋势;发酵力呈先上升后下降再上升趋势;水分和淀粉含量整体呈下降趋势。实验组成曲品质均优于对照组,其液化力、糖化力、纤维素酶活、酯化力、蛋白酶活、发酵力分别为1.56 U、930 U、92.17 U/g、925 U、28.34 U/g、1.5 U;总酸、还原糖和氨基酸态氮含量分别为0.37 mmol/10 g、0.47 g/100 g、0.24 g/100 g;其挥发性风味物质总含量（10.03 mg/100 g）高于对照组（5.13 mg/100 g）,且2,3-丁二醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯乙醇、苯乙醛和正己醇含量明显增加。
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