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—— 中国食品杂志社
该研究以鹰嘴豆为原料,鹰嘴豆豆乳经谷氨酰胺转氨酶（TG）酶解后接种老酸奶发酵剂制备鹰嘴豆酸奶。以感官评分和滴定酸度为评价指标,运用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行分析。结果表明,鹰嘴豆酸奶的最佳发酵工艺条件为：鹰嘴豆与水的料液比1∶18（g∶mL）、谷氨酰胺转氨酶（TG）添加量0.15%、葡萄糖添加量10%、发酵时间8 h。在此优化条件下,鹰嘴豆酸奶感官评分为95分,蛋白质含量为3.51 g/100 g,糖含量为10 g/100 g,酸度为48.18 °T,pH为4.27,乳酸菌数为3.82×107 CFU/g,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出,相关理化及微生物指标符合团体标准T/WSJD 12—2020《植物蛋白饮料 植物酸奶》要求。质构分析表明,鹰嘴豆酸奶的内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别为0.80、6.66 mm、0.2 N、1.0 mJ,均显著高于牛乳酸奶,持水力为80.47%,表明鹰嘴豆酸奶的凝胶性和稳定性较优。
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