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—— 中国食品杂志社
为研究不同工艺的藜麦酒的抗氧化活性差异,该研究采用电子自旋共振（ESR）技术研究不同工艺藜麦酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力的影响,并在此基础上对4种工艺的藜麦酒进行抗氧化活性测定。结果表明,ESR信号强度与自由基浓度相关性良好,且不受样品颜色影响,适用于藜麦酒的抗氧化活性检测,藜麦酒对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的最佳暗反应时间分别为40 min、100 min、10 min。在上述最佳暗反应时间内,4种藜麦酒对上述自由基均具有清除能力,清除速率由大到小依次为：超氧阴离子自由基>DPPH自由基>羟自由基。4种藜麦酒对自由基清除能力强弱由大到小依次为：藜麦串蒸酒>藜麦配制酒>藜麦酿造酒>藜麦配糟酒。
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