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—— 中国食品杂志社
为研究仿生柔性自动拌和机在多粮浓香型白酒酿造中的应用效果,该研究以浓香型白酒糟醅为研究对象,采用仿生柔性自动拌和机及人工拌合方式处理糟醅,对上层、中层、下层糟醅感官品质、质构特性及下轮次发酵上层、中层、下层出窖糟醅理化指标和原酒产量进行分析。结果表明,采用仿生柔性自动拌和机和人工拌合的糟醅品质无显著差异（P>0.05）,其感官评分分别为4.61~4.79分、4.67~4.75分,硬度、粘度、胶着性和咀嚼度差值分别为216.30~222.08 g和180.27~233.17 g、5.09~9.45 g·sec和5.41~8.59 g·sec、121.55~140.57和116.44~127.55、8.90~11.80 mJ和10.10~13.03 mJ。下轮次发酵出窖糟醅酸度分别为2.49~2.91 mmol NaOH/10 g糟醅和2.50~3.25 mmol NaOH/10 g糟醅、水分含量分别为60.00%~62.63%和59.23%~62.59%、残淀粉含量分别为12.36%~12.84%和11.83%~12.84%、残糖含量分别为0.26%~0.44%和0.22%~0.47%、原酒产量分别为38.20~54.67 kg和39.01~52.33 kg。2种方式处理的糟醅感官满意度、质构特性及下轮次发酵和产酒情况均无明显差异。
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