领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
该研究应用电子舌检测结合感官评价,分析42%vol浓香型白酒中分别添加0、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.16%、1.00% L-茶氨酸,在不同体积分数（0、2%、12%、22%、32%、42%、52%）乙醇溶液中添加0.08% L-茶氨酸及不同品饮温度（5 ℃、15 ℃、25 ℃）添加0.08% L-茶氨酸42%vol浓香型白酒的滋味表达,并对添加0.04%、0.08%、0.10% L-茶氨酸浓香型白酒进行常温贮藏13月、16月、19月、22月,考察L-茶氨酸在白酒中的稳定性。结果表明,L-茶氨酸在42%vol浓香型白酒中添加量≥0.08%时,具有显著鲜味;随着L-茶氨酸在浓香型白酒中添加量的升高,其对白酒酸、甜、咸的表达有一定的强化作用,但对浓香型白酒苦味的表达没有显著影响;当乙醇体积分数在0~22%时,L-茶氨酸的滋味表达没有显著变化,乙醇体积分数为42%~52%时,L-茶氨酸的鲜、咸味显著增高,酸味受抑制。随着贮藏时间的延长,L-茶氨酸在浓香型白酒中含量呈先显著下降后趋于稳定的状态,最高减少了42.36%,酒体无沉淀。该研究为L-茶氨酸在浓香型白酒中的开发应用奠定基础。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
