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—— 中国食品杂志社
为提升米香型白酒风味,该研究通过嗅闻法初筛及发酵复筛,从菌种库和米香型白酒醪液中筛选高产2-苯乙醇菌株,通过分子生物学技术对菌株进行鉴定,对其耐受性进行分析,并通过单因素试验优化菌株产2-苯乙醇的最佳条件。结果表明,筛选出一株高产2-苯乙醇的菌株15号,分子生物学鉴定结果表明该菌株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。该菌株具有良好的耐受性,可耐受pH=3、40 ℃高温、12%的乙醇、0.5%乙酸和10 g/L NaCl。利用该菌株酿造米香型白酒,使白酒中2-苯乙醇含量提高5%;单因素试验结果表明,该菌株产2-苯乙醇最佳培养条件为葡萄糖100 g/L,酵母浸粉5 g/L,L-苯丙氨酸25 g/L,硫酸镁0.5 g/L,磷酸二氢钾5 g/L,在该优化条件下,菌株15号产2-苯乙醇质量浓度达1.77 g/L,显示出该菌株在米香型白酒风味改善方面具有较好的应用前景。
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