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—— 中国食品杂志社
为探究灭菌对酱油品质及风味的影响,该研究以自然发酵酱油及鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）及多变假丝酵母（Candida versatilis）（1∶1）强化发酵酱油为研究对象,通过常规检测方法、高效液相色谱（HPLC）及顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME-GC-MS）分析灭菌（90 ℃、20 min）前后自然发酵酱油样品（N0、N1）及酵母强化发酵酱油样品（F0、F1）的理化指标、有机酸、游离氨基酸含量及挥发性风味成分,并对检测结果进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）。结果表明,灭菌后自然发酵及酵母强化发酵酱油样品（N1、F1）的总酸、氨基酸态氮及还原糖含量增加,乙醇含量降低;样品F0、F1有机酸、游离氨基酸含量分别为3 553.25 mg/100 mL、3 486.67 mg/100 mL;6 753.35 mg/100 mL、6 306.76 mg/100 mL,均高于样品N0、N1中有机酸、游离氨基酸含量（2 804.97 mg/100 mL、2 832.39 mg/100 mL;4 913.20 mg/100 mL、4 802.95 mg/100 mL）。样品N0、N1、F0、F1共检出63种挥发性风味成分,其中样品F1检出挥发性成分最丰富（50种）,且油酸乙酯、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮等特征香气物质增加,酵母强化发酵酱油灭菌处理可一定程度上强化酱油特征风味。
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