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—— 中国食品杂志社
为探讨高粱品种对浓香型白酒风味品质的影响,对山西粳高粱、安徽糯高粱、东北粳高粱进行投粮生产酿造浓香型白酒,采用气相色谱（GC）分析其酿造浓香型白酒原酒样品的挥发性风味成分。结果表明,3种高粱酿造浓香型白酒原酒中的挥发性风味物质存在显著差异（P<0.05）,安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的己酸乙酯含量最高,为275.90 mg/100 mL,山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒中乙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、己酸、仲丁醇、糠醛、乙醛和乙缩醛含量显著高于另外两种高粱酿造白酒（P<0.05）,东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的戊酸含量显著高于另外两种高粱酿造白酒（P<0.05）。山西粳高粱和安徽糯高粱酿造浓香型白酒酒样中均有气味活度值（OAV）>100的挥发性风味物质11种,东北粳高粱酿造浓香型白酒酒样中OAV>100的挥发性风味物质有9种。三种高粱酿造浓香型白酒原酒中己酸乙酯的OAV均为最大,对浓香型白酒风格特征起着重要作用。安徽糯高粱酿造的浓香型白酒原酒感官品评得分最高,为93分,酒质最好,更适合作为浓香型白酒的酿造原料。
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