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—— 中国食品杂志社
该研究以超纯水处理为阴性对照、4%蔗糖和4%山梨醇混合溶液处理为阳性对照,采用黄水（浓香型白酒副产物）多糖作为冷冻保护剂对鲈鱼鱼糜样品进行处理（HSP实验组）,通过测定冻存期间（2~5周）鱼糜样品的肌原纤维蛋白及物理特性,考察黄水多糖对鱼糜的冷冻保护特性。结果表明,在冻存期间,HSP实验组鱼糜肌原纤维蛋白在300 nm左右处的吸收峰强度明显高于阴性对照组,且在冻存3周前高于阳性对照;总巯基含量与Ca2+-ATPase活性均高于阴性对照和阳性对照,在冻存5周时分别比阴性对照高38.79%和6.26%。随着冻存时间的延长,HSP实验组中的肌球蛋白重链含量均有所降低,但始终高于阴性对照和阳性对照。此外,黄水多糖处理的鱼糜具有更高的持水能力,鱼糜表观形态及肌肉组织形态纤维组织结构完整,排列连接有序。综上,黄水多糖可以有效地减缓鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性进程,同时提高鱼糜的持水能力、保持鱼糜表观形态以及肌肉组织结构完整性。该研究结果为黄水多糖的应用拓展以及鱼糜冷冻保护剂的开发提供理论指导。
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