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富含花青素原料发酵酒酿造和贮存中花青素变化的研究进展
来源：导入 阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
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作者: 刘思琪, 吴正云, 康峻, 徐旻, 黄旭, 张文学
关键词: 花青素；发酵酒；酿造；贮存；变化
摘要:

作为一类对健康有益的生物活性成分,花青素对发酵酒的颜色、口感特性及稳定性起着重要作用。该文总结了常见富含花青素的酿酒原料中花青素的组成及特性;探讨了发酵酒在酿造阶段花青素的溶出、转化及降解原理,以及在贮存期间,发酵酒中花青素的热降解、氧化和裂解原理;为提高发酵酒中花青素稳定性,提出共色素沉着、共价与非共价作用以及非热加工手段（脉冲电场、超声、超高压）的有效措施。该研究为提升发酵酒中花青素的保留及稳定性提供参考。

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