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—— 中国食品杂志社
该研究使用凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans,BC）、罗伊氏粘液乳杆菌（Lactobacillus royale,LRL）、鼠李糖乳酪杆菌（Lactobacillus rhamnosus,LRS）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum,LP）发酵豆乳,使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、电子鼻、高效液相色谱（HPLC）及色差仪等技术分析不同乳酸菌发酵豆乳理化性质、挥发性风味物质及颜色参数,并对其进行感官评价。结果表明,四株乳酸菌均能显著降低豆乳中总糖含量,同时显著提升总酸及有机酸含量,其中LP组产酸能力和发酵能力最优。采用GC-MS共检出31种挥发性风味物质,LP组最多（24种）,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、1-壬醇等物质是酸豆乳共有挥发性有机化合物（VOCs）。正交偏最小二乘分析（OPLS-DA）模型对各组样品区分效果良好,基于变量重要性投影（VIP>1）共筛选出14种差异挥发性风味物质,其中（±）-6-甲基-5-庚烯基-2-醇、正辛醇、2-正戊基呋喃等是区分不同酸豆乳的关键物质。电子鼻分析进一步验证酸豆乳对氮氧化合物和甲基类化合物传感器响应值较高;感官评价结果显示,LP组在口感、风味及总体接受度方面得分最高。综上所述,菌株LP发酵豆乳效果最佳。
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