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—— 中国食品杂志社
为了实现克氏原螯虾虾头的综合利用,该研究以虾头为主要原料,接种鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）和乳酸杆菌（Lactobacillus）混菌发酵制备虾头调味料。以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验对其发酵条件进行优化,并对其品质指标进行分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为：混菌（1∶1）接种量17.4%、食盐添加量6%、发酵温度34 ℃、发酵时间20.6 h。在此优化条件下,克氏原螯虾虾头调味料感官评分为86分,其氨基酸态氮、蛋白质、碳水化合物、钠含量分别为2.21 mg/mL、4.58 g/100 mL、6.2 g/100 mL及2 650 mg/100 mL。
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