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—— 中国食品杂志社
为探索双菌种复配制曲的可行性,该研究以两株不同特性的米曲霉（HT.AS1102、HT.AS1103）复配制曲酿造酱油,考察两株米曲霉的生长特性和混合制曲的产酶能力,并通过评估酿造酱油的理化、感官指标,选择合适的菌种复配制曲比例。结果表明,菌株HT.AS1102与HT.AS1103的最佳复配制曲比例为2∶1。在此优化条件下,两株米曲霉复配制曲酿造的酱油较HT.AS1102单菌制曲发酵酱油氨基酸态氮含量提升3.3%,谷氨酸含量提升23%;较HT.AS1103单菌制曲发酵酱油总酸含量下降3%,还原糖含量提升8%;酿造出的酱油综合了两个单菌株的优势,综合口感最佳。
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