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—— 中国食品杂志社
为了探究贵州不同海拔地区酱香型白酒挥发性风味物质的差异,该研究采用气相色谱（GC）和电子鼻技术分析挥发性风味物质,并对结果进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）及聚类分析（CA）。结果表明,不同海拔地区酱香型白酒共检出55种挥发性风味物质,其种类和含量上存在显著差异（P<0.05）。基于香气活度值（OAV）不同海拔地区酱香型白酒中共筛选出39种关键香气物质（OAV>1）。高海拔地区白酒样品中戊酸乙酯、壬酸乙酯等酯类和正丙醇、2-甲基丁醇等醇类含量较多,整体香气层次较丰富;低海拔地区白酒样品则富含棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、十四酸乙酯和辛酸乙酯等酯香物质以及四甲基吡嗪等焦香物质,赋予酒体浓郁特征;中海拔地区白酒样品挥发性风味含量相对较低,整体香气不突出。PCA和OPLS-DA可以有效区分不同海拔地区酱香型白酒。利用方差分析P值及变量投影重要性（VIP）值共筛选出27种关键差异物质（VIP>1,P<0.05）。CA结果显示,不同海拔地区酱香型白酒关键差异物质含量分布上存在显著差异。
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