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—— 中国食品杂志社
该研究以贵州茅台镇核心地区（A）及仁怀市名酒工业园区（B）的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程（入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓）中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）,结合变量重要性投影（VIP）值确定显著差异挥发性风味化合物（VIP>1,P<0.05）,并基于显著差异挥发性风味化合物进行聚类分析（CA）。结果表明,A地区、B地区高温大曲制曲过程中水分、糖化力、酸性蛋白酶活力整体呈逐渐下降趋势,酸度及酯化力逐渐增加,液化力变化不明显;分别检测出挥发性风味化合物114种和121种,共有挥发性风味化合物分别为70和71种,独有挥发性风味化合物分别为11种和6种。A地区出仓曲中酯类、醇类及吡嗪类物质含量（分别为48.73 μg/g、6.01 μg/g、21.17 μg/g）明显高于B地区。获得乙酸苯乙酯、棕榈酸甲酯等53种显著差异挥发性风味化合物。聚类分析（CA）结果表明,酯类物质可能是造成A、B地区出仓曲风味差异的主要物质。
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