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—— 中国食品杂志社
以湖南某公司生产臭豆腐的卤水为研究对象,对其进行理化性质测定,探究不同发酵时间（454 d、455 d、456 d、462 d、463 d和829 d）的卤水样品（编号为Ⅰ~Ⅵ）品质差异。采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术解析臭豆腐生产相关卤水挥发性风味成分,并采用16S rDNA序列分析不同发酵阶段卤水的细菌菌群。结果表明,臭豆腐卤水样品中共鉴定出115种挥发性风味物质,主要包括酸类、酯类、苯酚类、吲哚类、醇类、醚类、酮类等。卤水中共鉴定出10个优势细菌属,包括Sporanaerobacter、梭菌属（Clostridium_sensu_stricto_7、Clostridium_sensu_stricto_1、Clostridium_sensu_stricto_15）、己酸菌属（Caproiciproducens）、普雷沃式菌属（Prevotella）、未分类梭菌科（unclassified_f__Clostridiaceae）、Haloimpatiens、链球菌属（Streptococcus）及Caldicoprobacter,其中Sporanaerobacter、Clostridium_sensu _stricto_1和己酸菌属（Caproiciproducens）为臭卤水中主要的优势细菌属。结果显示,Ⅱ号样品（发酵时间为455 d）盐分含量3.01%,亚硝酸盐含量最低,为0.08 mg/kg,氨基酸态氮及总酸含量都较高,分别为0.73 g/100 mL和14.17 g/100 mL,主要挥发性风味物质对甲基苯酚相对含量最高,为78.20%。该研究结果可为生产臭豆腐的卤水质量控制提供科学依据。
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